En un cazo ponemos el caldo al fuego y lo mantenemos caliente mientras preparamos el sofrito. Se quitan las hojas más duras a las alcachofas, se parten en seis u ocho trozos, retirar la pelusa del interior y se mantienen en agua con unas gotas de limón.
Luego, calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela amplia. Limpiar las chalotas y el puerro y se pica todo muy fino y rehogamos a fuego suave, moviendo para que no se quemen.
Pasados unos minudos, cuando estén blanditos, incorporar las alcachofas bien enjuagadas y escurridas, las hebras de azafrán y los tallos de los espárragos troceados. Reservar las puntas para incorporarlas más tarde.
A continuación, cuando las verduras vayan tomando color, añadimos unos granos de pimienta machacados y el arroz. Mezclamos bien para que se trabe con el sofrito y mojar con la copa de Jerez.
Una vez evaporado el alcohol, bañar con el caldo. Cocer a fuego suave unos diez minudos y, pasado este tiempo, incorporar las puntas de los espárragos, sacudir la cazuela y añadir más líquido si fuera necesario. Debe quedar muy caldoso al finalizar la cocción.
Cocer ocho o diez minutos más, rectificar de sal, tapar y dejar reposar fuera del fuego antes de servir.
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