<\/p>\n
En cualquiera de estas ocasiones tiene su particular expresi\u00f3n la amplia gastronom\u00eda andaluza. A la calidad de sus guisos, se une la bondad de sus vinos, de fama internacional. Cocina de mar o cocina serrana, de tierra adentro. El pescado, las ollas cortijeras, los potajes de legumbres, los peroles, los guisos de caza mayor y los potajes de verduras, junto a las chacinas y la enorme versatilidad de sus dulces, configuran la esencia de la cocina andaluza, heredera de Al-Andalus en tantas cosas. En fin, la artesan\u00eda andaluza es buen reflejo de la riqueza de la cultura tradicional de esta Comunidad Aut\u00f3noma.<\/p>\n
Desde el se punto de vista gastron\u00f3mico, el per\u00eddo de dominaci\u00f3n musulmana caracteriz\u00f3 por el predominio de la cocina vegetal. De este modo, el cultivo de cereales, hortalizas, frutales y legumbres contribuy\u00f3 a la riqueza de la cocina y recetas. Su gusto se decant\u00f3 por las elaboraciones complejas y bien condimentadas y cabe tambi\u00e9n destacar el ritual del servicio en las comidas, que permanece hasta nuestros d\u00edas: platos fr\u00edos, sopas, carnes, pescados y aves, servidos en ese orden.<\/p>\n
Sus tiendas, denominadas zocos, ofrec\u00edan todo tipo de especias: dormidera, jenuz, alcarvea, an\u00eds, cardamono, clavo, comino, cilantro, mostaza, ajonjol\u00ed, piment\u00f3n, canela y nuez moscada, que se utilizan profusamente en toda la cocina andaluza, aunque hoy en d\u00eda disminuye su uso. Tambi\u00e9n se pod\u00edan encontrar dulces elaborados diariamente en los hornos de cada poblaci\u00f3n: pastelillos y tortas, as\u00ed como bu\u00f1uelos fritos y macerados en miel, tal y como se hacen los pesti\u00f1os hoy en d\u00eda. El queso, la mantequilla y otros productos de los ovinos y bovinos, tambi\u00e9n se serv\u00edan en los zocos.<\/p>\n
Asimismo, se ofrec\u00edan platos preparados: pinchitos, almoj\u00e1banas (tortas de queso, que eran parecidas a los bu\u00f1uelos, rellenos de queso y fritos, embadurnados de canela, miel o az\u00facar) y pescado frito, entre otros. La gastronom\u00eda de Andaluc\u00eda es la propia de Andaluc\u00eda. Es muy variada y hay diferencias entre la costa y el interior, la gastronom\u00eda andaluza forma parte de la dieta mediterr\u00e1nea.<\/p>\n
Est\u00e1 muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos,pescados y carnes. En la reposter\u00eda se muestra gran influencia de la cocina andalus\u00ed con el uso de almendras y miel, siendo muy conocidos de esta regi\u00f3n los dulces navide\u00f1os: los mantecados, polvorones y alfajores.<\/p>\n
Fritur<\/strong>a<\/strong><\/p>\n La t\u00e9cnica de la fritura es dominio de los andaluces, fritura con aceite de oliva, que se produce en las provincias de: Ja\u00e9n, en r\u00e9gimen de casi monocultivo, C\u00f3rdoba, Sevilla y Granada, principalmente.<\/p>\n Fritura con abundante aceite caliente, enharinado a la andaluza, es decir con harina exclusivamente, sin huevo u otro tipo de preparaciones, si bien se usa harina de almorta, especial para rebozados.<\/p>\n Pescados y Mariscos<\/strong><\/p>\n El pesca\u00edto frito y el marisco est\u00e1 muy extendido por la zona litoral y el interior bajo su influencia. Destacando el at\u00fan rojo en las zonas almadraberas del Golfo de C\u00e1diz, el langostino de Sanl\u00facar, la gamba blanca de Huelva y el chanquete malague\u00f1o.<\/p>\n Con cinco provincias costeras, el consumo de pescados y mariscos es bastante elevado: gambas blancas de Huelva, ca\u00f1aillas, quisquillas, boquerones, chipirones, chocos, bocas de la Isla, aced\u00edas, panojas, coquinas etc. Es destacable la importante pesca de at\u00fan en las almadrabas de la costa gaditana, as\u00ed como el consumo popular de mojama y otras salazones.<\/p>\n Arroces<\/strong><\/p>\n Al ser el bajo Guadalquivir el mayor productor de arroz (largo) de Espa\u00f1a tambi\u00e9n se pueden degustar sobre todo en esa zona unos excelentes arroces, siendo bien conocidos los caldosos, y deCONEJO. Sin desmerecer los caldosos de marisco de Huelva.<\/p>\n Quesos<\/strong><\/p>\n Destacan los de oveja y sobre todo los de cabra, elaborados a lo largo de las serran\u00edas penib\u00e9ticas y b\u00e9ticas andaluzas.<\/p>\n Carnes<\/strong><\/p>\n De especial menci\u00f3n el cerdo ib\u00e9rico y la caza. El jam\u00f3n curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada, como el jam\u00f3n de la Sierra de Huelva, el de Los Pedroches, el de Trev\u00e9lez. Las tres son denominaciones de origen y tienen una contrastada calidad. En el caso de los jamones de Huelva y de los Pedroches son de cerdo ib\u00e9rico y el caso de Trev\u00e9lez es de cerdo blanco, sin embargo su curado en el microclima de la cara norte de Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional.<\/p>\n Hortalizas<\/strong> Cereales<\/strong><\/p>\n En cuanto a los platos elaborados a base de cereales, en Andaluc\u00eda Oriental est\u00e1n muy extendidas las migas de harina, m\u00e1s pr\u00f3ximas a las gachas manchegas que a las migas propiamente dichas. En Andaluc\u00eda Occidental, sin embargo, son las pole\u00e1s las que ocupan su lugar. Vinos y licore<\/strong>s<\/strong> *\u00a0 *\u00a0 *<\/p>\n Dentro de la gastronom\u00eda encontramos la Olla de San Ant\u00f3n, la Tortilla del Sacromonte, las Habas con Jam\u00f3n y el Plato Alpujarre\u00f1o. Muy t\u00edpicas tambi\u00e9n son las sala\u00edllas, aperitivo tradicional del d\u00eda de San Cecilio o el d\u00eda de la Cruz.<\/p>\n Platos no s\u00f3lo granadinos sino tambi\u00e9n andaluces son el gazpacho, las migas y las papas a lo pobre. El resto de especialidades son dulces, como el famoso pionono de Santa Fe, o productos de origen \u00e1rabe, como los dulces y t\u00e9s morunos que se pueden degustar, principalmente, en la calle Calderer\u00eda, en el Albayc\u00edn.<\/p>\n La fruta emblem\u00e1tica de Granada es, por supuesto, la granada, aunque gracias a la multitud de climas de la provincia se puede encontrar casi de todo: caquis, acerolas, n\u00edsperas, membrillos, higos chumbos, almecinas, serbas, aguacates, chirimoyas, kiwis, fresas…<\/p>\n No podemos dejar de mencionar un desayuno muy grana\u00edno: el \u00abpulev\u00edn con marito\u00f1i\u00bb, que no es otra cosa que un batido Puleva y una exquisita torta t\u00edpica (tambi\u00e9n son muy de por aqu\u00ed las tost\u00e1 de tomate).<\/p>\n Resulta obvio se\u00f1alar que la gastronom\u00eda granadina hay que considerarla fundamentalmente dentro de la andaluza, y como tal utiliza una serie de platos propios de esta regi\u00f3n. La cocina andaluza es conocida sobre todo por el gazpacho y el pesca\u00edto frito. Muchas son las variedades del primero, pero, como es sabido, sus elementos b\u00e1sicos son el tomate, el pimiento, el pepino, el agua, el aceite, la sal y el vinagre, a los que se puede a\u00f1adir ajo, cebolla, miga de pan, piment\u00f3n, etc., algunos de cuyos ingredientes (tambi\u00e9n el jam\u00f3n serrano y el huevo duro), muy picaditos, son presentados en fuentecillas para que el comensal se sirva de ellos a su gusto; antes de que se utilizaran las batidoras, y debido quiz\u00e1 a que el triturado con su antecesor el mortero era muy laborioso, hab\u00eda un tipo de gazpacho, muy com\u00fan en Granada, que se preparaba simplemente con agua, rodajas de pepino y tomate (o troceados) y su correspondiente ali\u00f1o de vinagre, aceite y sal. En lo referente al pesca\u00edto frito, hay que se\u00f1alarlo como el producto gastron\u00f3mico propio de una regi\u00f3n de larga costa y, como la andaluza, abundante en aceite (zona de fritos), cuya utilizaci\u00f3n, con sello caracter\u00edstico, hace que esos fritos de pescado sean \u00abuna cosa perfecta y no hay, no ha habido ni habr\u00e1 en el mundo cocina que los iguale\u00bb, al decir del escritor y gastr\u00f3nomo Julio Camba.<\/p>\n Entrando ya en lo m\u00e1s t\u00edpico de la cocina granadina, hay que colocar en primer lugar al jam\u00f3n con habas, que, para que sea un plato propiamente granadino, debe ser preparado con jam\u00f3n aut\u00e9ntico del pueblo de Trev\u00e9lez; un jam\u00f3n de magn\u00edfico sabor porque, como apuntaba ya Pedro Antonio de Alarc\u00f3n, procede de cerdos j\u00f3venes criados en los riscos de la Sierra, y viene a ser curado al fr\u00edo serrano puro, \u00aba la ventilaci\u00f3n de la nieve\u00bb; en cuanto a las habas, \u00e9stas deben ser naturales de la misma Vega granadina, y, a ser posible, peque\u00f1as y reci\u00e9n cortadas para que est\u00e9n sabrosas al m\u00e1ximo; adem\u00e1s han de freirse a fuego lento (incluso tapadas) con abundante aceite, en el que previamente se haya rehogado jam\u00f3n con algo de tocino; todo ello har\u00e1 posible que las habas resulten tiernas, suaves y jugosas; por \u00faltimo, y antes de servir el plato, conviene que el jam\u00f3n, cortado en lonchas o taquitos, se caliente sobre las mismas habas. Y al hablar de habas debemos referirnos a otros guisos, como la cazuela de habas verdes, en la que se utilizan las que est\u00e1n ya un poco crecidas y no sirven para fritas, y el potaje de habas secas, propio del d\u00eda de San Ant\u00f3n (17 de enero), en el que se mezclan productos del cerdo (tocino, oreja, morcilla, espinazo, etc.), abundantes por esas fechas (es tiempo de matanza) en las despensas granadinas.<\/p>\n Otro de los platos m\u00e1s caracter\u00edsticos de la cocina granadina es la exquisita tortilla del Sacromonte, hecha a base de huevo, sesos y criadillas. Es una primitiva receta de la Abad\u00eda del Sacromonte, que con ella obsequia al Ayuntamiento cuando los d\u00edas 1 de febrero sube con su ofrenda de flores y mirra (es el d\u00eda de San Cecilio, patr\u00f3n de la ciudad), mientras las mozas granadinas besan la piedra casamentera.<\/p>\n Una de las zonas de la provincia granadina m\u00e1s diferenciada en su gastronom\u00eda, como en tantas otras cosas, son Las Alpujarras. Las llamadas migas alpujarre\u00f1as se constituyen en uno de sus platos m\u00e1s sabrosos, y ello con unos ingredientes tan simples como son el agua, la harina de trigo o de ma\u00edz y aceite en el que previamente se hayan frito ajos y pimientos verdes; es importante para la buena factura de este plato el hacerlo lentamente, d\u00e1ndole una y cien vueltas a la mezcla hasta conseguir que las migas est\u00e9n completamente sueltas. Lo t\u00edpico es comerlas en la misma sart\u00e9n donde se han hecho y acompa\u00f1\u00e1ndose de la \u00abenga\u00f1ifa\u00bb, denominaci\u00f3n de conjunto, referida a pimientos y tomates, fritos y previamente secados al sol, pescado seco, boquerones y arenques asados sobre ascuas echadas en un plato, cabezas de ajos y cebollas igualmente asadas, y \u00abbolillos\u00bb (pimientos picantes tambi\u00e9n secados al sol).<\/p>\n Otro elemento de la gastronom\u00eda alpujarre\u00f1a es la frita\u00edlla, o frito de cebolla, tomate y pimientos asados que se sirve para acompa\u00f1ar platos de carne, generalmente de caza (abundante en esta zona), conejo o pollo; en este sentido uno de los platos de caza caracter\u00edsticos es la perdiz con arroz. Variante del cocido com\u00fan que es el guisao alpujarre\u00f1o, que tiene como ingredientes espec\u00edficos manteca de cerdo derretida, jud\u00edas verdes secadas al sol y el m\u00e1s t\u00edpico que es el hinojo. Variantes alpujarre\u00f1as de las gachas son las gachas de verano y las talbinas. La primera es una mezcla normal de agua, sal y harina, a la que despu\u00e9s se le a\u00f1ade un caldo con tomate, cebolla, ajo y pimientos asados, todo ello frito. Las talbinas est\u00e1n hechas con pan y almendras fritas, y se comen con miel, leche o caf\u00e9 con leche.<\/p>\n Tambi\u00e9n en otras zonas y pueblos granadinos encontramos variantes de migas y gachas que igualmente van acompa\u00f1ados de pescado asado, pimientos y tambi\u00e9n frutas del tiempo; entre \u00e9stas citamos las migas de matanza de Puebla de Don Fadrique, las gachas de ma\u00edz de Hu\u00e9neja y las gachas de mosto de Montefr\u00edo.<\/p>\n Al hablar de la gastronom\u00eda granadina no podemos dejar de mencionar los dulces, esos dulces t\u00edpicos tanto de Granada como de su provincia, que en gran parte nos hablan de la pervivencia de la cocina ar\u00e1bigo-andaluza; la almendra y el az\u00facar son la base principal y casi los \u00fanicos ingredientes de algunos de ellos, claro indicio \u00e9ste de una tradici\u00f3n dulcera morisca. Cuando en la capital granadina se empiezan a vivir los preparativos de sus fiestas principales, las del Corpus, y aparecen las luces y los tiovivos, se suele decir una frase muy caracter\u00edstica: \u00abya huele a barretas\u00bb; \u00e9stos son los dulces t\u00edpicos de esos d\u00edas, lo mismo que otras festividades tienen sus especialidades de bollos o dulces. La barreta est\u00e1 compuesta de az\u00facar hecha caramelo y almendra, pero se hacen otras variantes con avellanas y pi\u00f1ones, y \u00faltimamente tambi\u00e9n se pueden encontrar, bajo esa misma denominaci\u00f3n, otro tipo de dulce cuya \u00fanica semejanza con la verdadera barreta le viene dada s\u00f3lo por la forma. Otros dulces especialmente fabricados en ciertas festividades son las tortas de la Virgen, de cabello de \u00e1ngel, que se venden en las fechas que rondan el d\u00eda de la procesi\u00f3n de la Patrona, los roscos de San L\u00e1zaro, los roscos de San Antonio, etc.<\/p>\n Al hablar de la tradici\u00f3n dulcera granadina no debemos olvidar hacer una menci\u00f3n especial a esas \u00abpeque\u00f1as industrias\u00bb de las monjas de clausura que, entre otras \u00ablindezas manuales\u00bb, realizan algunos de los dulces m\u00e1s ricos y t\u00edpicos de toda esta zona gastron\u00f3mica, como son los huevos moles de las monjas de San Ant\u00f3n y la bizcochada del Convento de Zafra, y ello sin olvidar tampoco el punto especial que consiguen en la preparaci\u00f3n de otros dulces comunes a otras regiones, como son los huesos de santo y los batatines del Convento de San Bernardo, las magdalenas y empanadillas de las monjas de la Magdalena, y los mantecados y polvorones de las monjas de Chauchina.<\/p>\n Pero el ejemplar m\u00e1s representativo de la tradici\u00f3n morisca a la que nos hemos referido es, sin duda, un dulce de la provincia, en concreto nos referimos a la tarta real de Motril. Se trata de una pasta exquisita hecha a base de harina, az\u00facar y almendras, y ba\u00f1ada con una capa superficial de espeso merengue blanco. Otras especialidades de la provincia son los piononos de Santa Fe, los roscos de Loja, los pesti\u00f1os de V\u00e9lez de Benaudalla, los tocinillos de cielo de Guadix y los cuajados de Montefr\u00edo; en las Alpujarras destacan el potaje de casta\u00f1as, con casta\u00f1as, matalauva, az\u00facar y canela; el pan de higo y los bollos de pan de higo de Murtas y Tur\u00f3n, hechos con higos secos picados, almendras y aguardiente, clavo, pi\u00f1ones y nueces; los soplillos, los bu\u00f1uelos, los pe\u00f1ascos de B\u00e9rchules, los suspiros de C\u00e1diar, etc.<\/p>\n No podemos dejar de mencionar en estas notas algo que es el mejor compa\u00f1ero de un buen plato: se trata del pan, excelente en gran parte de la provincia granadina, aunque especialmente el pan de Alfacar, localidad de c\u00e9lebres manantiales de agua, y ya sabemos que \u00e9sta es ingrediente esencial en la fabricaci\u00f3n del pan.<\/p>\n Para terminar hagamos una brev\u00edsima referencia a los frutos tropicales de la Costa, principalmente de la zona de Almu\u00f1\u00e9car; son las chirimoyas, los aguacates y las guayabas, notas ex\u00f3ticas en todos los productos de la regi\u00f3n granadina.<\/p>\n Respecto a los productos de artesan\u00eda, est\u00e1 la cer\u00e1mica de Fajalauza (los nombres de las calles de Granada est\u00e1n escritos en placas de este tipo de cer\u00e1mica, siempre con tonos verdes y azules). Los productos de taracea son la m\u00e1s popular de las artesan\u00edas andaluzas, y pueden adquirirse en muchos comercios granadinos, incluyendo los grandes almacenes. Las guitarras artesanales que elaboran los luthiers del barrio del Realejo y la Cuesta de Gom\u00e9rez son famosas en el mundo entero por su inigualable calidad.<\/p>\n Por \u00faltimo, destacaremos el empedrado t\u00edpico de ciertas calles y jardines de la ciudad, como por ejemplo el Mirador de San Nicol\u00e1s.<\/p>\n
\nEl cerdo ib\u00e9rico de Jabugo es \u00fanico en el mundo, la producci\u00f3n de cerdo ib\u00e9rico negro esta limitada por su proceso de crianza, que requiere una hect\u00e1rea de encina o alcornoque, consigui\u00e9ndose as\u00ed unos m\u00fasculos con grasa entreverada, que los hacen excepcionales, lo que unido a la climatolog\u00eda de la Sierra norte de Huelva y sus vientos producen los m\u00e1s famosos Jamones Serranos del mundo. Sierra Morena es famosa por sus cacer\u00edas sobre todo de caza mayor, as\u00ed que tambi\u00e9n se puede disfrutar de famosos guisos de jabal\u00ed o venado y sus respectivas chacinas. En la Sierra de C\u00e1diz son t\u00edpicos los platos de carnes de caza: jabal\u00ed, conejo, perdiz, venado, corzo y otros.<\/p>\n
\nLas hortalizas son la base de platos como la alboron\u00eda y la pipirrana a Especialmente caracter\u00edsticas las sopas fr\u00edas y calientes elaboradas a base de aceite, vinagre, ajo, pan, tomate y pimitento, como el gazpacho, el salmorejo, la porra antequerana, , la sopa campera o, prescindiendo del tomate y empleando almendras, el ajoblanco. La reposter\u00eda muestra gran influencia de la cocina andalus\u00ed con el uso de la almendras y la miel, siendo muy conocidos los dulces navide\u00f1os elaborados en los conventos de clausura femeninos: los mantecados, polvorones, pesti\u00f1os, alfajores, yemas y amarguillos.<\/p>\n
\nReposter\u00eda
\nCon gran influencia de la reposter\u00eda andalus\u00ed medieval, destacan los pesti\u00f1os, alfajores y amarguillos de Medina Sidonia, el polvor\u00f3n de Estepa, mantecados, roscos de vino, torrijas, etc. Es muy apreciada la reposter\u00eda conventual.<\/p>\n
\nFamosos en todo el mundo son los vinos de Jerez,. Tambi\u00e9n son destacables la manzanilla de Sanl\u00facar de Barrameda, los vinos blancos de la tierra de C\u00e1diz, el pajarete, los del Condado en Huelva, los de Montilla-Moriles, los de M\u00e1laga, la tintilla rote\u00f1a, el mosto .Igualmente son muy apreciados los licores, como el an\u00eds elaborado en Rute o en Cazalla de la Sierra, o el ron elaborado en la costa granadina (Motril).<\/p>\n