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Las familias campesinas espa\u00f1olas han engordado cerdos para el autoconsumo durante siglos. Ahora, las explotaciones agrarias se han especializado y los agricultores no cr\u00edan un cerdo sino centenares, si est\u00e1n especializados en el porcino. La especializaci\u00f3n llega a tal punto que incluso muchos agricultores han abandonado el tradicional huerto en el que cultivaban las verduras y las frutas que se consumen en casa. Sale m\u00e1s a cuenta y es m\u00e1s c\u00f3modo ir al supermercado y adquirir lo que se necesita.<\/p>\n
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Nuestros antepasados no conoc\u00edan los supermercados, para ellos sacrificar un animal significaba agudizar el ingenio con el fin de disponer de alimento el mayor tiempo posible, es decir, conservar durante largos per\u00edodos y aprovechar todo lo aprovechable. B\u00e1sicamente utilizaban estas t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n:<\/p>\n
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Salaz\u00f3n con secado: se toma una pieza de carne grande y se cubre con sal; la carne pierde agua por la acci\u00f3n de la sal; posteriormente se airea en lugares secos.<\/p>\n
Hervido con secado. Se prepara carne picada con especias, se mete en tripas (intestino), se hierve y se airea en un lugar seco.<\/p>\n
Hervido y guardado en aceite: se prepara carne picada con especias, se mete en tripa (intestino), se hierve y se mete en una vasija que se llena de aceite.<\/p>\n
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Tambi\u00e9n se preparaban otros embutidos para ser consumidos en pocos d\u00edas; en este caso, no recib\u00edan tratamiento para una conservaci\u00f3n larga. Las recetas de todos ellos se han conservado hasta nuestros d\u00edas y ahora se preparan industrial o artesanalmente.<\/p>\n
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Adonde uno viaje debe interesarse por los embutidos locales, no hay m\u00e1s que darse una vuelta por la tociner\u00eda, o chaciner\u00eda, del pueblo, all\u00ed sabr\u00e1n darnos raz\u00f3n. La siguiente lista de embutidos no es exhaustiva, es una enumeraci\u00f3n de los embutidos que conocemos por vivir donde vivimos y por ir de vacaciones adonde vamos de vacaciones:<\/p>\n
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Bull blanco o negro. Carne cortada en pedazos gruesos, embuchada y despu\u00e9s hervida. Son piezas de unos 20-30 cm de largo, de ancho irregular.<\/p>\n
Butifarra. Salchicha gruesa de carne picada que se fr\u00ede. Las normales miden unos 20-30 cm de largo.<\/p>\n
Butifarra blanca. Carne magra especiada muy picada que se embucha y despu\u00e9s se hierve.\u00a0<\/p>\n
Butifarra de huevo. Es una butifarra blanca con huevo, se come tradicionalmente el jueves lardero.<\/p>\n
Butifarra negra. Sangre especiada con carne, embuchada y hervida.<\/p>\n
Cabeza de jabal\u00ed. Carne gelatinosa cortada en pedazos gruesos, embuchada y despu\u00e9s hervida.\u00a0<\/p>\n
Catalana. Carne magra embuchada con trufa negra, despu\u00e9s hervida. La parte exterior es blanca y la carne es de un color rosa p\u00e1lido con trozos negros (la trufa). Son piezas muy largas (m\u00e1s de 40 cm) y de unos 10 cm de ancho.<\/p>\n
Cecina. Carne de vaca desecada.<\/p>\n
Chicharrones. Capas subd\u00e9rmicas del cerdo que se dejan secar y se preparan fritas.<\/p>\n
Chistorra. Carne y zonas grasas embuchadas y especiadas con piment\u00f3n, se prepara frita. Son unas salchichas delgadas y muy largas.\u00a0<\/p>\n
Chorizo. Carne embuchada especiada con piment\u00f3n y secada. Son piezas muy largas (m\u00e1s de 40 cm) y con unos 10 cm de longitud. Es muy conocido el chorizo de Cantimpalos. La calidad del chorizo depende de la del piment\u00f3n que se utilice; los pimentones de Murcia y La Rioja son los m\u00e1s afamados. El piment\u00f3n es el resultado de moler pimientos que se han dejado secar; esta planta se trajo desde M\u00e9xico en el siglo XVI (los mexicanos la llaman chile).\u00a0<\/p>\n
Chorizo para cocinar. Son unas salchichas peque\u00f1as, tambi\u00e9n de carne picada y piment\u00f3n, que no se han dejado secar. Se fr\u00eden y acompa\u00f1an muchos potajes.\u00a0<\/p>\n
Girella. Embutido de tripa y carne de oveja.\u00a0<\/p>\n
Fuet o secallona. Es una butifarra que se deja secar hasta que la carne pierde casi toda su agua. Son unos bastones muy delgados y largos.<\/p>\n
Jam\u00f3n serrano. Es la pata trasera del cerdo que se sala para que pierda agua y que despu\u00e9s se airea en zonas secas. La pata delantera se conoce como paletilla. Los m\u00e1s conocidos son los de: Jabugo, Tr\u00e9velez, Salamanca, Teruel y Extremadura. Los especialistas aprecian el jam\u00f3n de la pata echada, es decir, la pata sobre la que se recuesta el cerdo cuando duerme, as\u00ed las grasas se reparten de forma m\u00e1s homog\u00e9nea y la carne resulta m\u00e1s sabrosa. La mejor manera de conservar el jam\u00f3n, una vez abierto, es cubri\u00e9ndolo con una loncha de grasa de la misma pieza. Los especialistas tambi\u00e9n recomiendan servir las lonchas de jam\u00f3n en un plato templado, de esta forma la grasa del jam\u00f3n se ablanda y se aprecia mejor el sabor. Sin duda, en Espa\u00f1a existe una cultura popular sobre qu\u00e9 es un buen jam\u00f3n y cu\u00e1l es la mejor manera de comerlo.\u00a0<\/p>\n
Jam\u00f3n de Jabugo. Es una denominaci\u00f3n de origen muy conocida; tres meses antes del sacrificio, los cerdos se alimentan con bellotas que el pastor hace caer directamente de las encinas con una vara; estos animales corren en semilibertad por las dehesas.\u00a0<\/p>\n
Lomo adobado. Es una pieza de carne entera (el lomo) que se sala y despu\u00e9s se deja secar en lugar seco.<\/p>\n
Morcilla. Sangre embuchada y hervida; las m\u00e1s cl\u00e1sicas son las de arroz y las de cebolla. Se preparan fritas y pueden comerse solas o acompa\u00f1ar potajes.<\/p>\n
Morc\u00f3n. Carne embuchada en intestino que se deja secar. Son piezas con anchos irregulares.<\/p>\n
Salchicha. Carne picada, especiada y embuchada que se prepara frita. Suelen medir 1-2 cm de grosor y 10-20 cm de longitud.<\/p>\n
Salchich\u00f3n o longaniza. Carne picada embuchada y especiada, se seca en lugares secos. Son piezas muy largas (m\u00e1s de 40 cm) y con unos 10 cm de longitud.\u00a0<\/p>\n
Sobrasada. Carne muy picada a la que se a\u00f1aden piment\u00f3n y zonas grasas del animal, tambi\u00e9n muy picadas. La carne no es tan firme como la del chorizo, es una pasta que puede extenderse bien sobre pan. Es t\u00edpica de las islas Baleares.<\/p>\n
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A todo esto hay que a\u00f1adir que el chorizo de un pueblo puede no parecerse al chorizo de otro; pueden tener consistencias, sabores y tama\u00f1os diferentes, pero llamarse igual. Posiblemente se elaborar\u00e1n de forma distinta y se usar\u00e1n diferentes calidades de piment\u00f3n. Por ejemplo, en Segorbe (Castell\u00f3n) a\u00f1aden canela a la carne picada de sus salchichas, es adem\u00e1s un ejemplo de combinaci\u00f3n muy afortunada, pues bien, estas salchichas tan peculiares tienen el mismo aspecto que cualquier otra.<\/p>\n
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En el norte de Espa\u00f1a son aficionados a organizar concursos de embutidos, y los participantes son celosos de sus secretos y trucos. La industria alimentaria tambi\u00e9n produce embutidos propios de otros pa\u00edses: jam\u00f3n de York, mortadela, chopped, etc., y la gente los consume con regularidad, pero escapan al objeto de esta obra. Tambi\u00e9n hay que decir que la gu\u00eda de los embutidos espa\u00f1oles todav\u00eda est\u00e1 por hacer.<\/p>\n
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