Le specialitá culinarie della Semana Santa sono tutti quegli alimenti e piatti permessi dal Cristianesimo durante il periodo dalla Domenica delle Palme alla Domenica di Pasqua. Ogni Paese propone di solito alcuni piatti tipici di questa data che, in generale, non hanno carne (astinenza osservata durante questo periodo).
Normalmente la gastronomia di questo periodo é l’opposto a quella del periodo del Carnevale, caratterizzato dall’abbondanza, quindi si denota una certa austeritá sia nella preparazione dei piatti che nella scelta degli ingredienti. La tradizione tramanda che il Venerdí di Quaresima e il Mercoledí delle Ceneri si deve osservare il digiuno e l’astinenza da qualsiasi alimento per tutto il giorno, mentre il Venerdí Santo l’astinenza solo sará da piatti preparati con carne.
L’eccezione all’astinenza é concessa dalla Chiesa Cattolica Apostolica Romana, come privilegio, a coloro che possiedono un documento chiamato Bolla grazie al quale é possibile mangiare qualcosa, dipendendo dal privilegio concesso.
Per digiuno s’intende: non piú di un pasto al giorno e poche prelibatezze. Quest’imposizione obbliga ad alcune regole gastronomiche severe, per quanto riguarda gli ingredienti e le quantitá, il pesce accompagnato da tutte le verdure, legumi, etc. e i dolci sono gli ingredienti protagonisti della maggior parte dei piatti. Di solito sono piatti che saziano: aiutano ad evitare la tentazione al consumo della carne.
Anticamente l’unico pasto che si faceva era durante il tramonto, poi si fissó alle 3 del pomeriggio ed in seguito, dopo il XVI secolo, si permise di realizzarlo verso le 14. Si chiamó questo pasto: colación.
Cibi del digiuno
Carne
La carne é l’oggetto principale dell’astinenza, sia per quanto riguarda le carni rosse (bue, vitello…) che le carni blanche (capretto, agnello, maiale) e la selvaggina. Questo vale anche per i prodotti derivati dalla carne: affettati e le altre parti. In alcuni casi é ammesso l’uso della pancetta, quando non sia possibile cucinare con olii vegetali.
Uova e latticini
Sono oggetto del digiuno solamente durante la Quaresima; un tempo esistevano, comunque, delle bolle che concedevano di magiare latticini: “Indulto di mangiare latticini”. In seguito questo rigore fu un pó attenuato e rimase fuori dal digiuno di Pasqua.
Cibi pasquali
Alcuni cibi portano un certo simbolismo alla tradizione culinaria della Pasqua; quelli piú diffusi nelle diverse culture Europee sono:
- L’uovo sodo: la sua origine (anteriore al Cristianesimo) é incerta e viene utilizzato in diversi piatti. Rappresenta forse l’uovo di Pasqua.
- Il pane: chiamato pane di Pasqua nelle culture dell’Europa dell’Est.
- Il baccalá: in concreto il baccalá sotto sale che é tipico di molti piatti della settimana di Pasqua in Europa e in America.
Spagna
Nel Nord della Spagna (Zamora) é molto tradizionale servire zuppe all’aglio, con pezzi di pane raffermo e grandi quantitá di paprica, che ricordano la carne. La “zuppa della vigilia” (con ceci, baccalá, spinaci, aglio) é una variante della zuppa di baccalá sotto sale. Si puó dire che il baccalá sia il piatto protagonista della settimana di Pasqua in Spagna; si puó usare per preparare crocchette e frittelle. Anticamente le “Uova della Vigilia” erano molto popolari. A Cervillent (Alicante) é molto popolare il “pa torrat” del Venerdí Santo che consiste in pane tostato al forno in una grande quantitá di olio, accompagnato da aglio e dalla tradizionale sfoglia con acciughe fritte e cipolle.
Per quanto riguarda i prodotti dolciari sono molto famose le “torrijas”, preparate basicamente con pane e altri ingredienti come latte, vino, cannella…., che si differenziano da un posto all’altro. I “pestiños” sono altri dolci popolari; in Catalogna sono é famosa la “mona” di Pasqua ed a Valencia é d’uso mangiare le cosiddette “salsicce pasquali” e la “mona” (pagnotte all’uovo) all’aperto. Nel Sud della Spagna é tipico l'”hornazo” (pane con uovo sodo), soprattutto a Ubeda, insieme ai “puritos americanos”.