Le famiglie contadine spagnole hanno, per secoli, nutrito i maiali per il consumo personale. Ora, l’uomo si é specializzato nello sfruttamento della terra, e gli agricoltori non allevano piú un solo maiale, ma centinaia!

Per i nostri antenati, sacrificare un maiale significava acutizzare l’ingegno con il fine di disporre di alimenti, piú tempo possibile, ossia conservarli per lunghi preriodis. Basicamente usavano queste tecniche di conservazione: 

Salazón con secado: si prende un pezzo grande di carne e si ricopre con sale; la carne perde l’acqua per l’azione del sale, si lascia arieggiarein suoghi secchi. 

Hervido con secado. Si prepara la carne tritata con spezie, la si mette nelle budella, si bolle e si lascia arieggiare in un luogo secco.

Hervido y guardado en aceite: Si prepara la carne tritata con spezie, la si mette nelle budella, si bolle e si mette in un vasetto sott’olio.

Si preparano anche altri tipi di insaccati, per esser consumati in pochi giorni. In questo caso, non subiscono trattamenti per una conservazione lunga. Le ricette si sono conservate fino ai nostri giorni e oggi si preparano sia artigianalmente che industrialmente.

La seguente lista di insaccati non é esaustiva, ma puó aiutare ad avere un’idea di ció che tipicamente si puó mangiare in terra spagnola. 

Bull blanco o negro. Carne tagliata a pezzettoni, imbucciata e bollita. Sono pezzi di 20-30 cm di lunghezza, ampiezza irregolare. 

Butifarra. Salsiccia di carne tritata, fritta.

Butifarra blanca. Carne magra che si usa per riempire, bollita.

Butifarra de huevo. É una butifarra bianca con uovo.Normalmente si mangia il giovedi grasso. 

Butifarra negra. Insaccato di sangue speziato e carne, bollito.

Cabeza de jabalí. Carne gelatinosa tagliata a pezzettoni, bollita.

Catalana. Carne magra con tartufo nero, bollito. La parte esteriore é bianca e la carne é di un colore rosa pallido con pezzi neri (tartufo).  

Cecina. Carne di vacca secca.

Chicharrones. Strati subdermici del maiale che si lasciano seccare e si preparano fritti. 

Chistorra. Imbottito di carne e zone grasse speziate con peperoncino. Si prepara fritta. 

Chorizo. Imbottito di carne con peperoncino e lasciata seccare. Carne embuchada especiada con pimentón y secada.  

Chorizo para cocinar. Salsicce piccole che non sono state lasciate seccare. Si friggono e accompagnano il potaje.

Girella. Imbottito di trippa e carne di pecora.

Fuet o secallona. É una butifarra che si lascia seccare fiché la carne nn perde quasi tutta l’acqua. 

Jamón serrano. É la zampa posteriore del maiale, che si sala perché perda l’acqua. Si lascai arieggiare in zone secche. 

Lomo adobado. Pezzo intero di carne che si sala (prosciutto) e si lascia seccare in un luogo secco.

Morcilla. Imbottito di sangue e carne bollito. Le piú classiche sono di riso e cipolla. Si preparano fritte. Possono essere mangiate sole o con qualche dolce. 

Morcón. Intestino che si lascia seccare.

Salchicha. Carne tritata, speziata e imbottita che si prepara fritta.

Salchichón o longaniza. Carne tritata e speziata, si lascia seccare in luoghi secchi.

Sobrasada. Carne tritata con peperoncino e grasso dell’animale tritate. La carne che ne risulta é morbida e puó essere spalmata sul pane.

Da tener presente che il chorizo di una cittá puó non corrispondere a quello di un altra cittá. Puó avere dimensioni e sapori diversi. L’industria alimentaria produce insaccati e li smercia in tt il mondo ( jamón de York, mortadela, chopped, etc.)

 

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