{"id":703,"date":"2011-03-07T09:18:00","date_gmt":"2011-03-07T09:18:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.inmsol.com\/"},"modified":"2020-07-14T11:05:34","modified_gmt":"2020-07-14T09:05:34","slug":"gastronomia-andalusa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.inmsol.com\/it\/blog-it-it\/gastronomia-andalusa\/","title":{"rendered":"Gastronomia andalusa"},"content":{"rendered":"

Andalusia, punto d\u2019incontro di culture e cucine diverse<\/strong><\/p>\n

I romani introdussero in Andalusia la coltivazione del grano e della vite, oltre a utilizzare i pesci del suo mare per produrre il miglior garum dell\u2019impero. Gli arabi perfezionarono la coltivazione negli orti, costruirono sistemi di irrigazione e migliorarono la coltivazione dell\u2019olivo e la produzione di olio. Greci, fenici, cartaginesi e visigoti influenzarono l’arte, la scienza, la cultura e anche la gastronomia andalusa.<\/p>\n

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I due mari: il Mediterraneo e l\u2019Atlantico.<\/strong><\/p>\n

Nei suoi mari si pescano diverse variet\u00e0 di pesce, di qualit\u00e0 non facile da uguagliare. Per esempio, il tonno rosso possiede il miglior sapore e aroma giusto nel momento in cui passa dall\u2019Atlantico al Mediterraneo nel corso della migrazione annuale: \u00e8 insomma cos\u00ec buono che spunta la massima quotazione sui mercati internazionali del pesce. Sogliole, branzini, saraghi, pagri, pagri azzurri, merluzzi, triglie, sardine, alici, sogliole cuneate, naselli, gamberoni (eccezionali quelli di Sal\u00facar), gamberi (insuperabili quelli bianchi di Huelva), fasolari, chele di granchio, murici, ortiguillas (un tipo di alga, quasi sconosciuto nel resto del mondo), scampi di Adra, ecc. Tutto il pesce pu\u00f2 essere consumato fritto in olio d\u2019oliva, come nell\u2019incomparabile pesca\u00edto frito (pescetti fritti), oppure alla piastra, al sale, al forno, oppure semplicemente bollito, o stufato in fantasiose preparazioni, come la urta a la rote\u00f1a (pagro azzurro alla moda di Rota), il tonno alle cipolle e gli stufati di tambarello.<\/p>\n

Gli orti forniscono una grande variet\u00e0 di prodotti: oltre a quelli delle colture forzate della costa di Almer\u00eda, che forniscono i principali mercati europei durante l’inverno, producono autentiche meraviglie come i fagioli freschi di Ja\u00e9n, la variet\u00e0 molto precoce di patate di Motril, gli asparagi di Hu\u00e9tor Taja, i saporitissimi carciofi, consigliati con le vongole, e le melanzane, con cui la principessa Al-Buran prepar\u00f2 la prima alboron\u00eda (melanzane stufate con altre verdure). Tra i frutti si distinguono le arance di montagna di Cordova, le pi\u00f9 dolci e saporite, una delizia da buongustai, cachi, nespole, melagrane, fichi e fichi d’India, lamponi dell\u2019Alpujarra, cherimolia, avocado, mango, guayaba, papaya e gli altri frutti subtropicali coltivati sulle coste di Granada e Malaga.<\/p>\n

Se poi si dovesse scegliere un simbolo gastronomico tra tutti gli insaccati e le conserve cos\u00ec abbondanti in Spagna, tutti si troverebbero d’accordo sul prosciutto iberico di maiale alimentato a ghiande, e sugli eccellenti prodotti della Sierra di Huelva e di quella di Cordova. \u00c8 difficile trovare altrove un prodotto cos\u00ec ricco di aroma, dal gusto pieno, tenero e nutriente, ma allo stesso tempo cos\u00ec sano per la presenza degli acidi grassi monoinsaturi.<\/p>\n

Il gazpacho, o meglio gli innumerevoli tipi di gazpacho (ajoblanco, salmorejo, porra antequerana, pipirrana…), forniscono cos\u00ec tanti nutrienti che si considerano piatti dietetici, adatti agli sportivi e a chiunque voglia combattere la sete e il caldo con l\u2019acqua, le vitamine e i minerali contenuti in queste preparazioni semplici e soddisfacenti.<\/p>\n

I piatti al cucchiaio sono stati lasciati un po’ in disparte nella regione, perch\u00e9 nei ristoranti non venivano offerte pietanze di questo tipo, che erano comunque abituali nella cucina casalinga. Oggi assistiamo alla loro riscoperta, tanto intensa da farli considerare tra gli esponenti principali della cucina mediterranea. Gli stufati di verza, di finocchio, la zuppa di spinaci e baccal\u00e0, pietanze come la olla gitana e la olla liberal (stufati di legumi e verdure), appaiono cos\u00ec di nuovo sulle tavole pi\u00f9 esclusive.<\/p>\n

Coda di toro, interiora, choto al ajillo (capretto all\u2019aglio), stufati di agnello, pepitoria (salsa di interiora) di gallina o di anatra, anatra alla sivigliana, rognoni allo Jerez, fanno invece parte delle pietanze di carne, preparate con erbe aromatiche, che si possono apprezzare in Andalusia in tutto il loro splendore.<\/p>\n

L\u2019importanza delle tapas<\/strong><\/p>\n

Vanno menzionate a parte le tapas. In alcuni bar sono presenti men\u00f9 con pi\u00f9 di cento specialit\u00e0 diverse. Ognuno pu\u00f2 comporre il proprio men\u00f9, ampio o ristretto, oltre che di stagione, e se non bastasse, accompagnando ciascuna delle tapas con il vino pi\u00f9 adatto. Si corre il rischio di trovarsi disorientati davanti a un\u2019offerta cos\u00ec ampia, ma basta un momento di riflessione per riuscire a scegliere tra tante delizie, tenendo presente che il prosciutto, il pesca\u00edto frito (frittura di pesce) e gli stufati tipici, i gamberi, i gamberoni, le frittate di alici e le ortiguillas e molte altre tapas solo qui hanno una qualit\u00e0 tanto alta. Esistono poi preparazioni della cucina moderna, di solito molto fantasiose, che bisogna provare assolutamente: tra queste, ricordiamo il secreto ib\u00e9rico (particolare taglio di carne di maiale).<\/p>\n

La pasticceria andalusa rivela le radici arabe nell\u2019uso delle mandorle e del miele. La tradizione si \u00e8 mantenuta nei conventi, che offrono yemas di San Leandro, bign\u00e8 di San Benito, piononos di Santa Fe, composte di zucca, millefoglie di cabello de \u00e1ngel, cedri canditi, frutta sciroppata, verdugados, maimones, pesti\u00f1os, ecc. Il torrone di Cadice, le anguille di marzapane, la cotognata, alfajores, mantecados, polvorones, ciambelline al vino, ecc., sono invece dolci di produzione quasi sempre industriale che meritano di essere conosciuti.Vini e ristorantiI vini di Jerez, nelle variet\u00e0 fino, manzanilla, oloroso, palo cortado, amontillado e liquoroso, tra cui ricordiamo il Pedro Xim\u00e9nez, sono un tesoro dell\u2019enologia e offrono un piacere incomparabile. I vini di Malaga, Condado de Huelva e Montilla-Moriles possiedono la Denominazione di Origine: la produzione si basa sui vini classici di grande qualit\u00e0, a cui si sono aggiunti recentemente vini da tavola che si stanno facendo strada sul mercato.<\/p>\n

Nel ristorante El Faro del Puerto, classificato con due soli dalla guida CAMPSA, si possono gustare diverse specialit\u00e0 della cucina andalusa e dello stretto di Gibilterra. Sempre con i due soli della guida CAMPSA, meritano una segnalazione La Alquer\u00eda, a Siviglia; La Meridiana, a Marbella, punto di riferimento della cucina della Costa del Sol; oppure Lido, a Estepona, in provincia di Malaga.<\/p>\n

Andalusia, punto d\u2019incontro di culture e cucine diverse<\/strong><\/p>\n

La diversit\u00e0 di territorio e di clima fanno dell\u2019Andalusia una regione con una grande variet\u00e0 di prodotti alimentari. La classificazione tradizionale del suo territorio distingue tra montagna, campagna e costa, ma non risulta sufficientemente descrittiva, perch\u00e9 alcune montagne sono aride e altre registrano il livello di precipitazioni pi\u00f9 alto della Spagna, nella campagna si passa dalle distese di cereali, alle pendici coperte di uliveti e ai fertili orti delle piane, mentre le coste, atlantica e mediterranea, presentano importanti differenze nella produzione peschiera. Se il futuro della cucina si trova nella disponibilit\u00e0 di una variet\u00e0 di eccellenti materie prime, l’Andalusia ha ottime possibilit\u00e0 di diventare un modello gastronomico. Considerando anche la tradizione culinaria, la fantasia e le tecniche moderne, gi\u00e0 presenti nella cucina andalusa, possiamo essere certi che raggiunger\u00e0 un livello insospettabile nel prossimo futuro.<\/p>\n

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