En cualquiera de estas ocasiones tiene su particular expresión la amplia gastronomía andaluza. A la calidad de sus guisos, se une la bondad de sus vinos, de fama internacional. Cocina de mar o cocina serrana, de tierra adentro. El pescado, las ollas cortijeras, los potajes de legumbres, los peroles, los guisos de caza mayor y los potajes de verduras, junto a las chacinas y la enorme versatilidad de sus dulces, configuran la esencia de la cocina andaluza, heredera de Al-Andalus en tantas cosas. En fin, la artesanía andaluza es buen reflejo de la riqueza de la cultura tradicional de esta Comunidad Autónoma.
Desde el se punto de vista gastronómico, el perído de dominación musulmana caracterizó por el predominio de la cocina vegetal. De este modo, el cultivo de cereales, hortalizas, frutales y legumbres contribuyó a la riqueza de la cocina y recetas. Su gusto se decantó por las elaboraciones complejas y bien condimentadas y cabe también destacar el ritual del servicio en las comidas, que permanece hasta nuestros días: platos fríos, sopas, carnes, pescados y aves, servidos en ese orden.
Sus tiendas, denominadas zocos, ofrecían todo tipo de especias: dormidera, jenuz, alcarvea, anís, cardamono, clavo, comino, cilantro, mostaza, ajonjolí, pimentón, canela y nuez moscada, que se utilizan profusamente en toda la cocina andaluza, aunque hoy en día disminuye su uso. También se podían encontrar dulces elaborados diariamente en los hornos de cada población: pastelillos y tortas, así como buñuelos fritos y macerados en miel, tal y como se hacen los pestiños hoy en día. El queso, la mantequilla y otros productos de los ovinos y bovinos, también se servían en los zocos.
Asimismo, se ofrecían platos preparados: pinchitos, almojábanas (tortas de queso, que eran parecidas a los buñuelos, rellenos de queso y fritos, embadurnados de canela, miel o azúcar) y pescado frito, entre otros. La gastronomía de Andalucía es la propia de Andalucía. Es muy variada y hay diferencias entre la costa y el interior, la gastronomía andaluza forma parte de la dieta mediterránea.
Está muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos,pescados y carnes. En la repostería se muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso de almendras y miel, siendo muy conocidos de esta región los dulces navideños: los mantecados, polvorones y alfajores.
Fritura
La técnica de la fritura es dominio de los andaluces, fritura con aceite de oliva, que se produce en las provincias de: Jaén, en régimen de casi monocultivo, Córdoba, Sevilla y Granada, principalmente.
Fritura con abundante aceite caliente, enharinado a la andaluza, es decir con harina exclusivamente, sin huevo u otro tipo de preparaciones, si bien se usa harina de almorta, especial para rebozados.
Pescados y Mariscos
El pescaíto frito y el marisco está muy extendido por la zona litoral y el interior bajo su influencia. Destacando el atún rojo en las zonas almadraberas del Golfo de Cádiz, el langostino de Sanlúcar, la gamba blanca de Huelva y el chanquete malagueño.
Con cinco provincias costeras, el consumo de pescados y mariscos es bastante elevado: gambas blancas de Huelva, cañaillas, quisquillas, boquerones, chipirones, chocos, bocas de la Isla, acedías, panojas, coquinas etc. Es destacable la importante pesca de atún en las almadrabas de la costa gaditana, así como el consumo popular de mojama y otras salazones.
Arroces
Al ser el bajo Guadalquivir el mayor productor de arroz (largo) de España también se pueden degustar sobre todo en esa zona unos excelentes arroces, siendo bien conocidos los caldosos, y deCONEJO. Sin desmerecer los caldosos de marisco de Huelva.
Quesos
Destacan los de oveja y sobre todo los de cabra, elaborados a lo largo de las serranías penibéticas y béticas andaluzas.
Carnes
De especial mención el cerdo ibérico y la caza.
El cerdo ibérico de Jabugo es único en el mundo, la producción de cerdo ibérico negro esta limitada por su proceso de crianza, que requiere una hectárea de encina o alcornoque, consiguiéndose así unos músculos con grasa entreverada, que los hacen excepcionales, lo que unido a la climatología de la Sierra norte de Huelva y sus vientos producen los más famosos Jamones Serranos del mundo. Sierra Morena es famosa por sus cacerías sobre todo de caza mayor, así que también se puede disfrutar de famosos guisos de jabalí o venado y sus respectivas chacinas. En la Sierra de Cádiz son típicos los platos de carnes de caza: jabalí, conejo, perdiz, venado, corzo y otros.
El jamón curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada, como el jamón de la Sierra de Huelva, el de Los Pedroches, el de Trevélez. Las tres son denominaciones de origen y tienen una contrastada calidad. En el caso de los jamones de Huelva y de los Pedroches son de cerdo ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco, sin embargo su curado en el microclima de la cara norte de Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional.
Hortalizas
Las hortalizas son la base de platos como la alboronía y la pipirrana a Especialmente características las sopas frías y calientes elaboradas a base de aceite, vinagre, ajo, pan, tomate y pimitento, como el gazpacho, el salmorejo, la porra antequerana, , la sopa campera o, prescindiendo del tomate y empleando almendras, el ajoblanco. La repostería muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso de la almendras y la miel, siendo muy conocidos los dulces navideños elaborados en los conventos de clausura femeninos: los mantecados, polvorones, pestiños, alfajores, yemas y amarguillos.
Cereales
En cuanto a los platos elaborados a base de cereales, en Andalucía Oriental están muy extendidas las migas de harina, más próximas a las gachas manchegas que a las migas propiamente dichas. En Andalucía Occidental, sin embargo, son las poleás las que ocupan su lugar.
Repostería
Con gran influencia de la repostería andalusí medieval, destacan los pestiños, alfajores y amarguillos de Medina Sidonia, el polvorón de Estepa, mantecados, roscos de vino, torrijas, etc. Es muy apreciada la repostería conventual.
Vinos y licores
Famosos en todo el mundo son los vinos de Jerez,. También son destacables la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, los vinos blancos de la tierra de Cádiz, el pajarete, los del Condado en Huelva, los de Montilla-Moriles, los de Málaga, la tintilla roteña, el mosto .Igualmente son muy apreciados los licores, como el anís elaborado en Rute o en Cazalla de la Sierra, o el ron elaborado en la costa granadina (Motril).
* * *
Dentro de la gastronomía encontramos la Olla de San Antón, la Tortilla del Sacromonte, las Habas con Jamón y el Plato Alpujarreño. Muy típicas también son las salaíllas, aperitivo tradicional del día de San Cecilio o el día de la Cruz.
Platos no sólo granadinos sino también andaluces son el gazpacho, las migas y las papas a lo pobre. El resto de especialidades son dulces, como el famoso pionono de Santa Fe, o productos de origen árabe, como los dulces y tés morunos que se pueden degustar, principalmente, en la calle Calderería, en el Albaycín.
La fruta emblemática de Granada es, por supuesto, la granada, aunque gracias a la multitud de climas de la provincia se puede encontrar casi de todo: caquis, acerolas, nísperas, membrillos, higos chumbos, almecinas, serbas, aguacates, chirimoyas, kiwis, fresas…
No podemos dejar de mencionar un desayuno muy granaíno: el «pulevín con maritoñi», que no es otra cosa que un batido Puleva y una exquisita torta típica (también son muy de por aquí las tostá de tomate).
Resulta obvio señalar que la gastronomía granadina hay que considerarla fundamentalmente dentro de la andaluza, y como tal utiliza una serie de platos propios de esta región. La cocina andaluza es conocida sobre todo por el gazpacho y el pescaíto frito. Muchas son las variedades del primero, pero, como es sabido, sus elementos básicos son el tomate, el pimiento, el pepino, el agua, el aceite, la sal y el vinagre, a los que se puede añadir ajo, cebolla, miga de pan, pimentón, etc., algunos de cuyos ingredientes (también el jamón serrano y el huevo duro), muy picaditos, son presentados en fuentecillas para que el comensal se sirva de ellos a su gusto; antes de que se utilizaran las batidoras, y debido quizá a que el triturado con su antecesor el mortero era muy laborioso, había un tipo de gazpacho, muy común en Granada, que se preparaba simplemente con agua, rodajas de pepino y tomate (o troceados) y su correspondiente aliño de vinagre, aceite y sal. En lo referente al pescaíto frito, hay que señalarlo como el producto gastronómico propio de una región de larga costa y, como la andaluza, abundante en aceite (zona de fritos), cuya utilización, con sello característico, hace que esos fritos de pescado sean «una cosa perfecta y no hay, no ha habido ni habrá en el mundo cocina que los iguale», al decir del escritor y gastrónomo Julio Camba.
Entrando ya en lo más típico de la cocina granadina, hay que colocar en primer lugar al jamón con habas, que, para que sea un plato propiamente granadino, debe ser preparado con jamón auténtico del pueblo de Trevélez; un jamón de magnífico sabor porque, como apuntaba ya Pedro Antonio de Alarcón, procede de cerdos jóvenes criados en los riscos de la Sierra, y viene a ser curado al frío serrano puro, «a la ventilación de la nieve»; en cuanto a las habas, éstas deben ser naturales de la misma Vega granadina, y, a ser posible, pequeñas y recién cortadas para que estén sabrosas al máximo; además han de freirse a fuego lento (incluso tapadas) con abundante aceite, en el que previamente se haya rehogado jamón con algo de tocino; todo ello hará posible que las habas resulten tiernas, suaves y jugosas; por último, y antes de servir el plato, conviene que el jamón, cortado en lonchas o taquitos, se caliente sobre las mismas habas. Y al hablar de habas debemos referirnos a otros guisos, como la cazuela de habas verdes, en la que se utilizan las que están ya un poco crecidas y no sirven para fritas, y el potaje de habas secas, propio del día de San Antón (17 de enero), en el que se mezclan productos del cerdo (tocino, oreja, morcilla, espinazo, etc.), abundantes por esas fechas (es tiempo de matanza) en las despensas granadinas.
Otro de los platos más característicos de la cocina granadina es la exquisita tortilla del Sacromonte, hecha a base de huevo, sesos y criadillas. Es una primitiva receta de la Abadía del Sacromonte, que con ella obsequia al Ayuntamiento cuando los días 1 de febrero sube con su ofrenda de flores y mirra (es el día de San Cecilio, patrón de la ciudad), mientras las mozas granadinas besan la piedra casamentera.
Una de las zonas de la provincia granadina más diferenciada en su gastronomía, como en tantas otras cosas, son Las Alpujarras. Las llamadas migas alpujarreñas se constituyen en uno de sus platos más sabrosos, y ello con unos ingredientes tan simples como son el agua, la harina de trigo o de maíz y aceite en el que previamente se hayan frito ajos y pimientos verdes; es importante para la buena factura de este plato el hacerlo lentamente, dándole una y cien vueltas a la mezcla hasta conseguir que las migas estén completamente sueltas. Lo típico es comerlas en la misma sartén donde se han hecho y acompañándose de la «engañifa», denominación de conjunto, referida a pimientos y tomates, fritos y previamente secados al sol, pescado seco, boquerones y arenques asados sobre ascuas echadas en un plato, cabezas de ajos y cebollas igualmente asadas, y «bolillos» (pimientos picantes también secados al sol).
Otro elemento de la gastronomía alpujarreña es la fritaílla, o frito de cebolla, tomate y pimientos asados que se sirve para acompañar platos de carne, generalmente de caza (abundante en esta zona), conejo o pollo; en este sentido uno de los platos de caza característicos es la perdiz con arroz. Variante del cocido común que es el guisao alpujarreño, que tiene como ingredientes específicos manteca de cerdo derretida, judías verdes secadas al sol y el más típico que es el hinojo. Variantes alpujarreñas de las gachas son las gachas de verano y las talbinas. La primera es una mezcla normal de agua, sal y harina, a la que después se le añade un caldo con tomate, cebolla, ajo y pimientos asados, todo ello frito. Las talbinas están hechas con pan y almendras fritas, y se comen con miel, leche o café con leche.
También en otras zonas y pueblos granadinos encontramos variantes de migas y gachas que igualmente van acompañados de pescado asado, pimientos y también frutas del tiempo; entre éstas citamos las migas de matanza de Puebla de Don Fadrique, las gachas de maíz de Huéneja y las gachas de mosto de Montefrío.
Al hablar de la gastronomía granadina no podemos dejar de mencionar los dulces, esos dulces típicos tanto de Granada como de su provincia, que en gran parte nos hablan de la pervivencia de la cocina arábigo-andaluza; la almendra y el azúcar son la base principal y casi los únicos ingredientes de algunos de ellos, claro indicio éste de una tradición dulcera morisca. Cuando en la capital granadina se empiezan a vivir los preparativos de sus fiestas principales, las del Corpus, y aparecen las luces y los tiovivos, se suele decir una frase muy característica: «ya huele a barretas»; éstos son los dulces típicos de esos días, lo mismo que otras festividades tienen sus especialidades de bollos o dulces. La barreta está compuesta de azúcar hecha caramelo y almendra, pero se hacen otras variantes con avellanas y piñones, y últimamente también se pueden encontrar, bajo esa misma denominación, otro tipo de dulce cuya única semejanza con la verdadera barreta le viene dada sólo por la forma. Otros dulces especialmente fabricados en ciertas festividades son las tortas de la Virgen, de cabello de ángel, que se venden en las fechas que rondan el día de la procesión de la Patrona, los roscos de San Lázaro, los roscos de San Antonio, etc.
Al hablar de la tradición dulcera granadina no debemos olvidar hacer una mención especial a esas «pequeñas industrias» de las monjas de clausura que, entre otras «lindezas manuales», realizan algunos de los dulces más ricos y típicos de toda esta zona gastronómica, como son los huevos moles de las monjas de San Antón y la bizcochada del Convento de Zafra, y ello sin olvidar tampoco el punto especial que consiguen en la preparación de otros dulces comunes a otras regiones, como son los huesos de santo y los batatines del Convento de San Bernardo, las magdalenas y empanadillas de las monjas de la Magdalena, y los mantecados y polvorones de las monjas de Chauchina.
Pero el ejemplar más representativo de la tradición morisca a la que nos hemos referido es, sin duda, un dulce de la provincia, en concreto nos referimos a la tarta real de Motril. Se trata de una pasta exquisita hecha a base de harina, azúcar y almendras, y bañada con una capa superficial de espeso merengue blanco. Otras especialidades de la provincia son los piononos de Santa Fe, los roscos de Loja, los pestiños de Vélez de Benaudalla, los tocinillos de cielo de Guadix y los cuajados de Montefrío; en las Alpujarras destacan el potaje de castañas, con castañas, matalauva, azúcar y canela; el pan de higo y los bollos de pan de higo de Murtas y Turón, hechos con higos secos picados, almendras y aguardiente, clavo, piñones y nueces; los soplillos, los buñuelos, los peñascos de Bérchules, los suspiros de Cádiar, etc.
No podemos dejar de mencionar en estas notas algo que es el mejor compañero de un buen plato: se trata del pan, excelente en gran parte de la provincia granadina, aunque especialmente el pan de Alfacar, localidad de célebres manantiales de agua, y ya sabemos que ésta es ingrediente esencial en la fabricación del pan.
Para terminar hagamos una brevísima referencia a los frutos tropicales de la Costa, principalmente de la zona de Almuñécar; son las chirimoyas, los aguacates y las guayabas, notas exóticas en todos los productos de la región granadina.
Respecto a los productos de artesanía, está la cerámica de Fajalauza (los nombres de las calles de Granada están escritos en placas de este tipo de cerámica, siempre con tonos verdes y azules). Los productos de taracea son la más popular de las artesanías andaluzas, y pueden adquirirse en muchos comercios granadinos, incluyendo los grandes almacenes. Las guitarras artesanales que elaboran los luthiers del barrio del Realejo y la Cuesta de Gomérez son famosas en el mundo entero por su inigualable calidad.
Por último, destacaremos el empedrado típico de ciertas calles y jardines de la ciudad, como por ejemplo el Mirador de San Nicolás.