Hoy nos toca una receta española típica de estas fechas, de principios de noviembre para ser exactos: los huesos de santos. Sí, esos dulces con forma tubular que quieren recordar a un huesillo con su tuétano, con exterior de mazapán y tuétano de yema, claro.
Como casi todos los dulces de mazapán, su origen es muy antiguo, y podría estar en Madrid, pues Francisco Martínez Montiño ya los menciona en su libro, en el siglo XVII. Os traemos la receta tradicional, con el relleno de yema pastelera, aunque en tiempos recientes se pueden encontrar en las pastelerías con otros rellenos variados. No son muy fáciles de hacer, son laboriosos, pero merecen mucho la pena.
Dulce de yema
- Poner el agua y el azúcar en un cazo;
- Llevar a ebullición;
- Batir las yemas en un cuenco resistente al calor;
- Cuando el almíbar llegue a 1050, verterlo sobre las yemas batiendo continuamente;
- Ponerlo al baño maría y seguir batiendo hasta que espese mucho (20/25 minutos);
- Dejar enfríar
Y así se hace el mazapán
- Hacer un almíbar con el azúcar y el agua;
- Cuando llegue a 100 grados añadir la almendra con la ralladura de limón;
- Mezclar y volcar sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas;
- Cuando se enfríe, amasar hasta tener una masa lisa;
- Dejar reposar al menos 1 hora.
- Extender el mazapán con el rodillo con un grosor de 3 mm., cortar tiras de 5 cm. de ancho;
- Hacer unas marcas longitudinales con ayuda de una brocheta;
- Ir cortando trocitos y enrollarlos en un palito;
- Dejar secar durante unas horas al aire;
- Poner la yema en una manga y rellenar los tubitos;
- Preparar una glasa con azúcar glas y un poco de agua;
- Bañar los huesos;
- Dejar secar sobre una rejilla.